Een Brabantse in het grote Amsterdam. Vijf jaar geleden kwam ze richting onze hoofdstad en in 2017 ruilde ze haar baan als locatiemanager in voor een baan als chef van restaurant Persijn. Veel ervaring had ze niet maar er was (en is nog steeds) passie in overvloed. Een uitdaging is het zeker maar een waar ze absoluut geen spijt van heeft.

Persijn 1 FEM FEM

Tessa, the floor is yours

Mijn naam is Tessa en ik ben geboren en getogen in Breda. Een echte Brabander, die tevens 5 jaar in ‘het Zonnige Zuiden’ – Maastricht – heeft mogen wonen waar ik de opleiding Hotelmanagement heb gevolgd. Ik ben nu 5 jaar woonachtig in Amsterdam en merk dat ik langzaam aan het inburgeren ben. Al is dit volgens mij Amsterdamse collega’s niet helemaal de waarheid. Zij roepen (grappend) nog steeds dat ik onverstaanbaar ben als ik van de ene zijde van de keuken naar de andere zijde schreeuw. Ik ben ervan overtuigd dat het niet mijn accent is, maar het geluid van de oven.

In augustus 2017 heb ik mijn baan als locatiemanager opgezegd om te gaan ontdekken wat ik wel wilde in mijn leven. Ik wilde niet langer werken voor een commercieel bedrijf – hoe fijn de plek ook was waar ik toentertijd werkte – maar een bedrijf waarin ik op mijn manier de wereld een beetje kon redden. In deze tussenperiode was ik voornamelijk aan het ETEN. Toen ik begon met mijn solliciteren, had ik nooit verwacht in de keuken te eindigen; dat vertrouwen had ik niet in mijn kookkunsten, hoeveel passie ik ook had. Op de website van Persijn stond echter ‘Wij zijn niet enkel op zoek naar mensen met ervaring, maar naar mensen met een verhaal en passie.’ Bingo! Of ze nog steeds 100% achter deze uitspraak staan, kan je het beste aan Persijn vragen.

Hoe ben je bij Persijn terecht gekomen?

Ik werk bij Persijn sinds “de opening” – 1 februari 2017 – van het QO Amsterdam hotel. Nou ja een maandje eerder want de opening liet, ietwat op zich wachten. Het is een privilege om dit allemaal met mijn team meegemaakt te mogen hebben. Het schept een bepaalde band en biedt inzicht in de (opstart)processen van een bedrijf. Ondanks dat dit niet altijd makkelijk is, is het erg leerzaam.

Wat vind je het leukst aan chef zijn?

De snelle, kleine successen en de fysieke uitdaging. In mijn oude baan had ik vooral lange termijn ‘targets’. In mijn huidige baan weet ik direct of ik het goed doe. Aan het einde van service ben je blij en opgelucht of misschien een tikkeltje teleurgesteld in jezelf omdat het niet ging zoals je wilde. De volgende dag begin je echter, over het algemeen, met een schone lei en kan je door net dat stapje harder te werken, je fouten van de vorige dag goedmaken. De snelheid waarmee je werkt en de druk waaronder je staat, zorgen ervoor dat je jezelf constant moet ‘pushen’.

Persijn 4 FEM FEM Persijn 5 FEM FEM

Waar kunnen we jou voor wakker maken ’s nachts?

Oliebollen. Dat is helemaal niet culinair toch, maar wel heel Hollands. Eet ik eenmaal één oliebol dan ben ik niet meer te stoppen. Elke keer dat ik de laatste hap doorslik, vind ik dat ik er meer van had moeten genieten, dus neem ik een volgende met de gedachte nu echt te genieten.

Hoe ziet een normale werkdag voor jou eruit?

Onze shift begint om 11.00 uur ’s ochtends. We zijn allemaal op 10.50 uur aanwezig voor de briefing van die dag. Van 11.00 tot 11.30 uur hebben we de tijd om de keuken op te zetten voor de lunch. Omdat wij in een hotel werken, loopt de lunch geleidelijk over in diner. Tussen 15.00 uur en 16.00 uur, als de lunch drukte voorbij is, vullen we onze ‘mis en place’ aan doen we bestellingen voor de volgende dag. Onze keuken is tot 22.30 uur open. Daarna ruimen we zo snel mogelijk op en vullen we onze karren aan voor de volgende dag, zodat, wanneer wij om 11.00 uur binnen komen, wij direct alles paraat hebben voor de lunch. En zo gaan we door.

Wat zou je graag willen doen als chef zijn geen optie was?

Chef zijn. Deze vraag heb ik mezelf ruim anderhalf jaar geleden gesteld en een jaar geleden heb ik daad bij woord gevoegd. Ik ben nog steeds ontzettend blij met mijn keuze. Ik heb het geluk dat ik elke dag mijn passie mag bedrijven.

En tot slot, wat zijn jouw doelen en ambities voor in de toekomst?

Ik heb besloten me wat minder te focussen op de toekomst en wat meer te genieten van de dingen die op dit moment gebeuren. Ik wil me dan ook niet te veel op de toekomst richten. Echter stiekem, als ik dan toch aan de toekomst denk, wil ik heel graag heel goed worden.