Met dit Mediterraanse recept van Deliciously Ella haal jij de zomerse sferen in huis. Het is lekker licht en de zongedroogde tomaten pesto geeft het recept die Mediterraanse draai. Je kunt de gegrilde groenten als bijgerecht serveren met quinoa of wilde rijst. Of je kunt er gegrilde zoete aardappel bij eten. Maak lekker veel zodat je de volgende dag een heerlijke lunch hebt, of nodig al je vrienden uit voor een zomers diner.

Gegrilde Mediterraanse groenten met tomaten pesto

• voor 4 personen
• totale bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten voor de gegrilde groenten

• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 2 rode paprikas
• 1 rode ui
• 1 el Italiaanse gedroogde kruiden
• 3 el olijfolie
• 2 knoflook teentjes, fijn gesneden
• 2 el balsamico azijn
• zout en peper

Ingrediënten voor de zongedroogde tomaten pesto

• 12 trostomaten
• 200 gr zon gedroogde tomaten
• 10 verse basilicum blaadjes
• 1 knoflook teentje
• 1 el balsamico azijn
• 2 el olijfolie, je kunt ook de olie van de zongedroogde tomaatjes gebruiken
• 3-4 el water
• 2 el tomatenpuree
• 1 el gedroogde Italiaanse kruiden
• zout en peper

Instructies

Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de aubergines, courgettes en paprika’s in dunne plakjes en plaats ze in een ovenschaal. Gebruik je handen om de olijfolie, balsamico azijn, de gedroogde Italiaanse kruiden, knoflook en de zout en peper door de groenten te mixen. Gril ongeveer 25 minuten in de oven. Roer tussendoor de groenten een keer om. In de tussentijd kun je de pesto maken. Gooi alle ingrediënten in de blender en mix totdat er een gladde pesto ontstaat. Voeg water toe totdat het naar je smaak is.

Wanneer de groenten klaar zijn serveer je ze met een beetje pesto erover. Je kunt er ook wat fijngehakte geroosterde amandelen overheen strooien. Eet smakelijk!

Dit zijn de 3 lekkerste recepten voor zomer cocktails met whiskey

Wil jij alles weten over vegan? Hier lees je wat het is.