Wellicht heb je met Pasen een gezellige brunch of diner met je gezin op de planning staan en ben je nog op zoek naar inspiratie voor wat lekkere recepten. Daar kunnen wij je een handje bij helpen. We hebben de lekkerste vegan recepten voor je op een rijtje gezet. En ze zijn nog eens gezond ook!

Romige asperge en erwtensoep

Ingrediënten

• Olijfolie
• 350 gram asperges
• 300 gram erwten
• 4 theelepels fijngehakte knoflook
• 1 sjalotje
• Peper en zout
• 350 ml amandelmelk
• 350 ml groentebouillon
• 1/2 citroen

Bereiden

• Verwarm de oven voor op 200 ℃ en verspreid de asperges over een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Rooster de asperges voor 15 minuten in de oven en zet deze vervolgens apart.
• Verhit een grote pan op matig vuur en voeg hier 2 theelepels olie, de sjalot en knoflook aan toe. Breng op smaak met een snufje zout en peper. Bak dit voor 2-3 minuten. Voeg dan de erwten, groentebouillon en amandelmelk toe en en breng nog meer op smaak met peper en zout.
• Verplaats het soepje naar een blender en voeg de asperges hier aan toe. Mix de soep tot het romig en glad is. Vervolgens kook je de soep in een pan op matig vuur. Wanneer het soepje is opgewarmd en voeg er eventueel nog wat kruiden aan toe.

Gevulde pompoen met kikkererwten & knoflook rucola crème

Ingrediënten

• 1 pompoen
• 1 eetlepel olijfolie
• Peper en zout
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 80 gram cashewboter
• 120 ml water
• 2 theelepels knoflook
• 1/2 theelepel citroenschil
• 2 eetlepels verse citroensap
• 1/2 theelepel coconut aminos
• 250 gram rucola
• 1 middelgrote sjalot
• 350 gram gekookte kikkererwten

Bereiden

• Verwarm de oven voor op 200 ℃. Snijd de pompoen door de helft in de lengte. Leg de helften op een bakplaat en besprenkel met 1,5 theelepel olijfolie. Kruid de pompoen met peper en zout en schuif ‘m vervolgens in de oven. Rooster de pompoen gaar in 45 minuten.
• Verwijder de zaadjes vervolgens van de pompoen en leg deze apart. Terwijl de pompoen in de oven zit, rooster je de pijnboompitten in een koekenpan. Wanneer ze goudbruin kleuren, zijn ze klaar en leg je ze apart.
• Vervolgens ga je aan de slag met de rucola crème. Voeg de cashewboter, het water, knoflook, citroenschil, 1 eetlepel citroensap, coconut aminos, rucola en peper en zout toe aan een blender. Meng het vervolgens 45 seconden lang in de blender op een hoge stand totdat het mengsel glad is. Bewaar de crème in een bakje in de koelkast totdat deze klaar is voor gebruik.
• Pak een pan en bak de sjalot hierin. Voeg hier de kikkererwten aan toe en breng op smaak met zout en peper. Zodra de kikkererwten klaar zijn roer je deze door de resterende eetlepel citroensap.
• Verdeel vervolgens het kikkererwten mengsel over beide pompoenhelften. Besprenkel vervolgens met de knoflook rucola crème en garneer met pijnboompitten en wat rucola.

Courgette lasagna met vegan ricotta

Ingrediënten

Ricotta:

• 40 gram gehakte walnoten
• 2 knoflooktenen
• 200 gram extra-firm tofu
• 150 gram gehakte courgette
• 1 eetlepel vers citroensap
• 1/2 theelepel gedroogde oregano
• 1/4 theelepel stukjes rode peper
• 100 gram gehakte verse basilicum
• Peper en zout

Lasagna:

• 140 gram lasagnabladeren
• Olijfolie
• 1 blik tomatenblokjes
• 2 courgettes, gesneden in dunne plakken
• 90 gram geraspte pecorino kaas
• Peper

Bereiden

Ricotta:

Voeg de walnoten, knoflook, tofu, courgette, citroensap, oregano, stukjes rode peper, basilicum en peper en zout toe aan een keukenmachine. Meng dit vervolgens tot een smeuïge consistentie.

Lasagna:

• Verwarm de oven voor op 190 ℃. Pak er een ovenschaal bij en begin met de eerste laag. De eerste laag bestaat uit 1/3 van de tomatenblokjes, de helft van de ricotta en de helft van de courgette. De tweede laag bestaat weer uit 1/3 van de tomatenblokjes, de helft van de ricotta en de helft van de courgette. De bovenste laag van de lasagne bestaat uit de resterende tomatenblokjes en strooi hier de geraspte kaas overheen.
• Vervolgens kun je de lasagne voor 30 minuten in de oven bakken. Voeg er uiteindelijk nog wat peper en zout aan toe.

Wil je nog wat inspiratie voor lekkere vegan ontbijtjes? Kijk dan hier.